Jak připravit kvas
Pouze správně připravený kvas dokážeme proměnit v tekutou radost.
Na úvod je třeba připomenout, že naše pálenice pálí jen z dovezeného a hotového kvasu, nepřijímáme ovoce, které bychom potom sami nechali zkvasit a vy byste si následně přijeli pro nějaký výsledek, u kterého byste ani pořádně nevěděli, z čeho vlastně vznikl.
Výroba kvalitního kvasu je naprosto triviální záležitostí, pokud se dodrží všechna jednoduchá pravidla. Bez problémů ho zvládne i úplný začátečník. Pokud ale někdo přiveze kvas, který vyhodnotíme jako závadný (zoctovatěl, navrchu je plíseň, páchne po chemikáliích apod.), takový nevhodný kvas potom na pálení nepřijímáme.
Stojí to tak i v našem provozním řádu a v tom budeme velmi nekompromisní. Chráníme tím následující zákazníky, kterým by se tyto příměsi dostaly i do jejich pálenky. Zařízení není totiž možné jednoduše rozebrat a propláchnout, je zaplombované celní správou a porušení plomb je porušením zákona. A vlastně tím i vás zbavujeme rozčarování z nechutného výsledku.
Tedy, jak na to?
Protože se jedná o návod, bude popis uspořádaný chronologicky tak, jak byste při přípravě měli postupovat i vy.
I. Volba kvasné nádoby
Kvas nakládejte jen do čistého sudu o obsahu 50 - 100 litrů. V menším není kvašení tak kvalitní, s větším se zase hůř manipuluje. Nebojte se ani nový sud koupit, nestojí tolik a jako investice se vyplatí. Sud musí být vždy opatřen pevným vzduchotěsným uzávěrem, nejlepší jsou sudy s poměrně širokým hrdlem, které se uzavírají sponou a víko velmi dobře těsní. Jsou v každém železářství, většinou v modré barvě. Zapomeňte na různé rady s překrytím igelitem a podobně, nefunguje to úplně dobře. A pokud bude sud dobře uzavřen, nemusíte se téměř bát, že se vám kvas zkazí.
Do víka sudu navrtáte díru, do které vložíte a utěsníte kvasnou rourku (princip kvašení domácích vín). Případně jednodušší a levnější je do díry utěsnit hadičku (dlouhou cca 30 cm), kterou ohnete a vložíte do sklenice s vodou. Princip i výsledek vyjdou nastejno.
Jestliže se vám sud kupovat nechce, můžeme vám ho zapůjčit (více v nabídce služeb a v ceníku), nebo jestli jste se ještě nerozhodli, domluvte si s námi termín a přijeďte se podívat. Sud byste si stejně půjčili jen jednou, protože byste zjistili, že bez svého sudu jako byste nebyli.
Do víka sudu navrtáte díru, do které vložíte a utěsníte kvasnou rourku (princip kvašení domácích vín). Případně jednodušší a levnější je do díry utěsnit hadičku (dlouhou cca 30 cm), kterou ohnete a vložíte do sklenice s vodou. Princip i výsledek vyjdou nastejno.
Jestliže se vám sud kupovat nechce, můžeme vám ho zapůjčit (více v nabídce služeb a v ceníku), nebo jestli jste se ještě nerozhodli, domluvte si s námi termín a přijeďte se podívat. Sud byste si stejně půjčili jen jednou, protože byste zjistili, že bez svého sudu jako byste nebyli.
II. Výběr a příprava ovoce
Pro přípravu kvasu se může použít jen ovoce, které je
• Dobře vyzrálé - trhejte nebo sklepejte ho ze stromu až v době, kdy samo začíná hodně padat, u hrušek se nebojte takových, které téměř "tečou" (ale nehnijí!), nepodlehněte panice, když má soused už naloženo a vy pořád ne. Jestli vaše ovoce ještě pořád dobře drží na stromě, je vše v pořádku
• Čisté a zdravé - špatné jsou především příměsi od hlíny, promítnou se do chuti a vůně pálenky, nebo i listí a větvičky. Co vám kvas a tím i pálenku může ale zcela znehodnotit, je hniloba ovoce, nahnilé nebo shnilé ovoce do kvasu nesmí přijít! Co nevadí, je červivost.Určitě se vyplatí věnovat výběru a přebírání trochu více času, když chcete mít výsledek podle svého očekávání.
III. Naložení ovoce
Před naložením je třeba tvrdší ovoce, jako jsou jablka a hrušky podrtit, příp. rozemlít. Pro ten účel je na trhu celá řada jednoduchých drtiček, pro jeden sud si můžete pomoct i domácím robotem, i když to trochu déle trvá. Pokud začínáte a nejste vybavení, je po dohodě možné si přijet ovoce podrtit k nám. Jestli máte větší množství, můžeme vám jednoduchou mobilní drtičku na krátkou a přesně dohodnutou dobu i zapůjčit (více v nabídce služeb a v ceníku). Peckoviny, jako jsou např. švestky, stačí pomačkat, někdo k tomu používá i nástavec na vrtačku - míchačku na stavební lepidla.
Sud naplňte rozdrceným ovocem ne víc než do 4/5 výšky, při kvašení dochází ke vzedmutí hladiny a mohlo by dojít k ucpání kvasné rourky. Pokud je ovoce příliš suché, jako třeba u letních jablek nebo u jablek ze sklepa po zimě na jaře, je dobré přilít několik litrů vody.
Rychlý rozběh kvašení se zajistí přídavkem zákvasu, tj. ušlechtilých kvasinek rozkvašených v cukrové vodě. Podmínkou ale nejsou, jejich určitou výhodou bývá i to, že jsou vůči alkoholu více odolné než divoké kvasinky a hynou až při jeho vyšší koncentraci. Z kvasu od nich se tak dá získat o trochu více pálenky.
Pokud je provedeno vše tak, jak provedeno být mělo, je možné sud s čistým svědomím uzavřít.
Sud naplňte rozdrceným ovocem ne víc než do 4/5 výšky, při kvašení dochází ke vzedmutí hladiny a mohlo by dojít k ucpání kvasné rourky. Pokud je ovoce příliš suché, jako třeba u letních jablek nebo u jablek ze sklepa po zimě na jaře, je dobré přilít několik litrů vody.
Rychlý rozběh kvašení se zajistí přídavkem zákvasu, tj. ušlechtilých kvasinek rozkvašených v cukrové vodě. Podmínkou ale nejsou, jejich určitou výhodou bývá i to, že jsou vůči alkoholu více odolné než divoké kvasinky a hynou až při jeho vyšší koncentraci. Z kvasu od nich se tak dá získat o trochu více pálenky.
Pokud je provedeno vše tak, jak provedeno být mělo, je možné sud s čistým svědomím uzavřít.
IV. Kvašení
Bodově několik rad, resp. zásad:
• sud nenechávejte nikdy na slunci, kvas by velmi rychle vykypěl mimo sud, svědčí mu více severní strana domu s teplotou 15°C - 18°C
• je dobré nechat kvas hned po uzavření sudu rozkvasit při teplotě 20°C - 23°C, jakmile začne probublávat kysličník uhličitý, prostředí zchladit
• během kvašení sud otvírejte jen v případě, že se v kvasné rource objeví pěna z ovoce a budete tak muset trochu ovoce ze sudu odebrat, promíchávání obsahu je zbytečné, spíš byste si mohli uškodit - sud prostě otevírejte až těsně před odvozem do pálenice nebo až tam
• hrušky a jablka jsou vykvašeny cca za 6 týdnů, u švestek ještě 2 týdny přidejte
• jestliže máte sud dobře uzavřený, nemusíte se bát ani trochu vyšší teploty, a když ho po vykvašení přemístíte do chladu (třeba do sklepa), vydrží tam klidně i do další sezóny
• sud nenechávejte nikdy na slunci, kvas by velmi rychle vykypěl mimo sud, svědčí mu více severní strana domu s teplotou 15°C - 18°C
• je dobré nechat kvas hned po uzavření sudu rozkvasit při teplotě 20°C - 23°C, jakmile začne probublávat kysličník uhličitý, prostředí zchladit
• během kvašení sud otvírejte jen v případě, že se v kvasné rource objeví pěna z ovoce a budete tak muset trochu ovoce ze sudu odebrat, promíchávání obsahu je zbytečné, spíš byste si mohli uškodit - sud prostě otevírejte až těsně před odvozem do pálenice nebo až tam
• hrušky a jablka jsou vykvašeny cca za 6 týdnů, u švestek ještě 2 týdny přidejte
• jestliže máte sud dobře uzavřený, nemusíte se bát ani trochu vyšší teploty, a když ho po vykvašení přemístíte do chladu (třeba do sklepa), vydrží tam klidně i do další sezóny
V. Přidávat cukr, nebo ne?
Předně je třeba konstatovat, že přidávání cukru do kvasu je pro pěstitelské pálení ze zákona zakázáno, na druhou stranu, když ho tam přidáte, my to nepoznáme. Jsou tací, kteří tvrdí, že přidáním cukru se pálenka vylepšuje, zjemňuje, někdo tvrdí, že pokud se nepřidá cukr, jedná se o plýtvání s ovocem. Jiným naopak taková pálenka nechutná, drhne na patře, chybí jí přídech opravdové pálenky.
Podstatné je, že pokud použijete do kvasu dobře vyzrálé ovoce, je tam cukru akorát tolik, aby ho kvasinky stačily spotřebovat, než je jimi vyrobený alkohol zahubí. A jestli použijete ovoce nezralé a přidáte cukr, budete mít dobrou lihovitost, ale ani sebevíc rafinovaný cukr vám kvalitu pálenky nevylepší.
Podstatné je, že pokud použijete do kvasu dobře vyzrálé ovoce, je tam cukru akorát tolik, aby ho kvasinky stačily spotřebovat, než je jimi vyrobený alkohol zahubí. A jestli použijete ovoce nezralé a přidáte cukr, budete mít dobrou lihovitost, ale ani sebevíc rafinovaný cukr vám kvalitu pálenky nevylepší.